El ciervo de san Ronan. Faro de Vigo, 17 de abril de 1968 (Recollido en “De santos y milagros”)

Ronán, irlandés huido de su tierra en el siglo V, fue, según cuenta Cunqueiro, evangelizador de Armórica y obispo. De su presencia en Bretaña quedaría la ciudad de Locronan (Loc Ronan) y de su dieta lo que nos cuenta el mindoniense en su artículo.

Pero la frase que recojo me lleva a pensar porque no es habitual el consumo de huevos de gaviota en un país donde estos pájaros abundan y resultan a veces más fastidiosos que otra cosa. Imagino que la recolección de los mismos tendrá su intríngulis, pero no peligros que, por ejemplo, la de los percebes.

Y en los tiempos del hambre, cuando un huevo era un tesoro ¿se comerían los huevos de las gaviotas gallegas o algún perjuicio lo impediría? Habrá que preguntar.

Mientras llega el día, busco en internet información sobre el consumo de estos huevos y encuentro una información sensacional: en mayo de 2012 una tortilla de huevos de gaviota costaba en Londres 135 euros, según se desprende de la información de Tips Familia. Me parece mucho dinero por una tortilla, y más después de ver los precios que imperan en el restaurante londinense referido, Boisdale, y que el año anterior en Londres cada huevo se valoraba en hasta cinco libras.

Los noruegos, por lo visto, también comen los huevos de gaviota, cocidos y acompañados de pan sin leudar, mantequilla y cerveza bien fría. Seguro que Cunqueiro no sabía de tal costumbre aunque, aficionado como era a escribir sobre vikingos visitantes de las costas gallegas, habrá que revisar sus textos a ver si hay alguna tortilla de gaviota mariñana.

Del feliz agosto, y de los once platos que se comen en Beiral por la Asunción de Nuestra Señora. Vida gallega, agosto 1956

En poco más de una línea Cunqueiro describe el cocido ideal para cualquiera gallego, aunque no siempre se hayan podido comer esas exquisiteces. Para completar la nómina de productos que componen el plato tendremos que ir a La cocina gallega donde dice:

“Un buen cocido lleva muchas cosas: lleva jamón y lacón, lleva carne fresca, lleva tocino y chorizos, lleva verdura -que pueden ser grelos pero puede ser también repollo-, y lleva gallina, y también lleva garbanzos. Y las patatas por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aún se le puede añadir la oreja, y si hay costilla salpresa, pues costilla. Y en el agua en la que se coció la carne, y pinchando en ella un par de chorizos, se hace una buena sopa, que puede ser de fideo o de arroz”.

Un buen cocido lo que nos describe el mindoniense, pero hoy en día no se entiende el plato sin la cabeza del cerdo, nuestra señora de los mil sabores. Y, según la zona del país por la que nos movamos, habrá más cosas: que sí un botillo o androlla, o las manos del cerdo, la lengua salada, el corazón, igualmente salado, el bolo do pote, las alubias junto con los garbanzos o sustituyéndolos, las filloas de caldo, el espinazo… no se extrañe nadie que ya Picadillo, hace más de un siglo, hubiera dicho que el gallego era de los cocidos alegres, por la alegría que a la mesa llevaba la carne, frente a los de otras zonas de la península, tristes en su opinión por basarse en las legumbres y hortalizas.

Claro que en los tiempos de Picadillo la mayor parte de los gallegos tendrían que conformarse con un caldo de berzas, seguramente más triste aún. Ya entonces dijo la Marquesa de Pardo Bazán que el labrador gallego era vegetariano… a la fuerza.

La lampresa, esa princesa verde. Vida Gallega, febrero-abril de 1963 (recollido en Viajes y yantares por Galicia).

Comienza con estas frases el artículo de Cunqueiro sobre la lamprea y en dos páginas y media de libro hace el mindoniense un recorrido por toda la geografía gallega de la lamprea y por todas las formas de comerla que aquí teníamos en 1963 y, aunque cambiaron mucho las cosas, cualquier amante del más estacionario de nuestros pescados puede ver que en muy pocas palabras Cunqueiro reúne un auténtico tratado de la lamprea gallega, difícilmente superable por libros de muchas más páginas.

Habla de las disputas sobre la calidad de las lampreas del Miño y del Ulla, y cita también las del Tambre, desaparecidas del mercado a causa de una presa hidroeléctrica que dejó los pescos río arriba del muro de hormigón.

No se decanta por unas u otras, lo mismo que no lo hace por una preparación en concreto, citando los guisos de lamprea fresca y curada de Arbo, la bordelesa de Tui, las empanadas de Padrón, Noia o Caldas de Reis, en realidad timbales en muchos casos.

No se decanta Cunqueiro en este artículo por una receta en concreto, pero sí sobre algunos aspectos de su consumo, y así asegura que “yo estoy con los que piden un Burdeos para la lamprea”. De no haberlo le vale un caíño.

También se pronuncia en favor de una lamprea poco especiada, cocinada con cebollas dulces (“una cebolla agria corta la sangre del petromyzon”) y guisada con un tinto “taninoso y pintor”.

Finaliza asegurando que los romanos comieron muy mal la lamprea por culpa del garum. ¡Allá va un mito!.

Matías Vello siempre se ofrecía para cocinar en las casas donde lo invitaban a comer. Sobresalía en las carnes mechadas, en los pastelones y en las perdices al espeto flameadas con coñac…

Matías Vello. Escola de menciñeiros

“Es un trozo del otoño el que comeis, un trozo nostálgico de las era de trigo, de centeno y de avena” dice Cunqueiro en el final del capítulo que dedica a la perdiz en Teatro venatorio y coquinario gallego, el libro escrito en colaboración con José María Castroviejo, y en el que hace muchas alabanzas de esta ave.

En este libro, como en Escola de menciñeiros, encontramos la perdiz al espeto y la manera de prepararla. Recuerda Cunqueiro al Marqués de Armonville, que en su Tratado, hablando de las comidas de los conventos, dijo que los cluniacenses preferían el espeto, mientras los cistercienses “dieron en la moda de empanar”. Sería, por lo tanto, según Cunqueiro, propia de Samos la perdiz al espeto.

Con su habitual estilo, dice Cunqueiro que donde mejor se comen estas perdices al espeto es en el monte, rellenas con dos lonchas de jamón o panceta y unas aceitunas. Se ponen en el espeto y se colocan a la lumbre para que se vayan dorando y, mientras, se cogen unas castañas de un castaño próximo y se ponen a asar en el mismo fuego. “Cuando está la perdiz asada, están las castañas también”.

Las perdices, en diversas preparaciones, aparecen muchas veces en los libros y artículos de Cunqueiro, y le da a esta ave un cierto carácter afrodisíaco.

En 1977 publica en la revista de erótica Bazaar un artículo titulado “Instrucciones para nobles caballeros” en el que afirma lo siguiente: “El hombre que anda a coitos ha de usar, según Lobera(1), manjares que aumenten la virtud y simiente, qie son huevos, hígados de gallina, alguna perdiz nueva…”.

En el mismo año, pero en este caso en otra revista de carácter erótico, Primera plana, escribe “Los estrelleros de Samarcanda”, asegurando que los tales estrelleros “al servicio de los grande kanes” eran obligados a llevar una alimentación que apagara o borrara sus apetitos carnales, evitando, entre otras cosas, las perdices, que solo se les permitían cuando llegaba la mujer del khan. Entonces tenían vacaciones, “comida libre con cordero y perdiz…” y acababan los estrelleros echando “un vistazo por las tiendas de las viudas”.

(1) Luis Lobera de Avila, medico del emperador Carlos V.

Vida y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca

Puede que sea esta la única vez que el risotto aparece en la literatura de Cunqueiro, pero era inevitable en una obra de temática italiana como la vida y fugas de Fanto Fantini, que trata sobre la vida de este condottiero italiano del que no resulta fácil encontrar información. Hagan una busca en internet y encontrarán que incluso en Italia casi la totalidad de referencias tienen que ver con la obra de Cunqueiro. Una entrada en la wikipedia sobre el origen de la familia Agostini es una de las pocas referencias que se pueden encontrar en webs italianas.

El risotto llega a Galicia en los últimos años en que esta preparación italiana del arroz toma las cocinas españolas. El arroz, según Cunqueiro, no fue tenido en cuenta en Galicia durante mucho tiempo más que en la preparación del arroz con leche, del que el mindoniense era fervoroso partidario. Pero eso es ya otra cuestión.

Al día siguiente del San Martín, mi amigo Leiras de Parada, un bigotudo serio, mete los capones en las capoeiras para el segundo y último tiempo de ceba. Y sí bien los habitantes de las capoeiras de la Terra Cha, alimentadas con lo pedido, sin poder moverse, recibiendo el calor de la cocina, ya adormilan fácil, los buenos criadores les dan de propina, una o dos veces al día, tras las pelotas del amoado, media copita de vino dulce. De vino que por allá llaman de Getafe.

Leiras da Parada. Xente de aquí e de acolá.

Cuenta Cunqueiro en este relato sobre el viejo sistema de ceba de los capones vilalbeses, sistema que ya no se practica o se hace en casos muy puntuales. Hoy los capones, metidos en la capoeira por San Martín, se alimentan de maíz molido y agua limpia hasta el día de la matanza, pocos días antes de Navidad.

Son las consecuencias de más de treinta años de modernización del país.

Cunqueiro ya había escrito en 1946 sobre esta manera de criar capones cuando habla del Pozo do Goiro la taberna de Triacastela que forma parte de los artículos con los que comenzó la inacabada historia de las tabernas gallegas.

El mindoniense escribe entonces sobre la tortilla de chorizo que cenaron en aquella taberna y la historia que les contó el Goiro mientras la mujer amasaba el embullo para cebar los cuatro capones que tenía enjaulados al pie del escaño.

Después de tragar su comida, el Goiro les dio unas gotitas de moscatel y dijo: “el vino les da sueño”.

Los capones, o mejor dicho, la feria anual de Vilalba, le sirven para iniciar un nuevo relato en Xente de aquí e de acolá, dedicado a Bertoldo de Reades: “Si este año vuelvo a la feria de los capones a Vilalba, seguramente que lo veré y echaremos un parrafeo”, escribe Cunqueiro antes de contarnos de la vida del tal Bertoldo, que había comenzado a cojear cuando encontró en el camino a tres cojos con un paraguas que le dieron abrigo y resultaron ser gente bien rara porque, cerrado el parapluie, volaron por entre las ramas de un castaño, lo mismo que los cuervos que se habían posado en las ballenas del paraguas mientras estaba abierto.

El trinchado del capón también era una de las especialidades de Matías Vello (Escola de menciñeiros), quien siempre se ofrecía a cocinar en las casas donde lo convidaban y daba lecciones de compostura en la mesa, citando pensiones de Vich y de Tortosa, y mostraba como se cogía el cuchillo.

En A cociña galega dedica Cunqueiro un capítulo entero a los capones, y habla de asarlos al espeto con un adobo de limón y ajo, o al horno, rellenos de manzanas, pasas y castañas, para terminar asegurando “Yo voy todos los años de Dios a Vilalba… a la feria de los capones”.

Viaje al país de la Limia. Faro de Vigo, 22 de diciembre de 1953 (Recogido en El Pasajero en Galicia)

Resulta inevitable que escribiendo sobre la Limia lleve Cunqueiro a sus páginas las ancas de rana, puesto que estamos en el único lugar del país donde, al parecer, siempre fue bien visto capturar ranas y consumir la carnes de sus patas traseras. Recuerdo mis andanzas carnavaleras por aquellas tierras, cuando siempre teníamos un ratito para hacer parada a comer una fuente de ancas servidas por el tabernero disfrazado con dos sombreros, uno de paño y otro de paja: el de paja para el sol -decía- y el otro por si hace frío. Como si lo hibieran sacado de un relato de Cunqueiro.

Vuelve Cunqueiro sobre las ancas de rana en 1977 en un artículo titulado “Ranas, anís y ubre de cabra”, publicado en la revista Primera Plana, una publicación de destape en la que al pie de los artículos del mindoniense se podían encontrar las fotos de cualquier muchacha ligera de ropa.

Cuenta Cunqueiro del tratamiento que de la una posadera de cerca de Tolosa de Francia a un peregrino que iba a Compostela a ver si el Apóstol le devolvía la salud y lo ponía en forma para la vida marital. Escribe Cunqueiro: “Y no más salir la luna, vino la posadera en camisa al leche del caballero, y por su mano le dio la cena, que lo era de ancas de rana guisadas, y de capirote un vaso de agua de anís. Cenado el de Borgoña, recibió de la posadera un masaje de vientre, terminado el cual, ella misma puso al camarero a orinar en una maceta, envolviéndole después el miembro muy cuidadosamente en una ubre seca de cabra, no sin antes darle unos toques por ver que dureza alcanzaba”. En los días siguientes siguió el mismo tratamiento con ancas de rana, agua de anís y ubre de cabra, tratamiento que dio resultado al tercer día, cuando la posadera apareció sin camisa, es decir, desnuda. Al final el caballero se mostró dispuesto, y cubrió a la posadera con cierta alegría.

En el mismo artículo Cunqueiro asegura haber visto en un libro sobre Provenza la receta de las ancas de rana como alimento esencial para que reponga fuerzas el que usa mucho de batallas venéreas.

A Cociña Galega

Los bertóns rellenos se hacían, espero que se sigan haciendo, en Mondoñedo, pero también en O Valadouro, donde eran considerados plato de mucho mérito, por sencilla que sea su preparación, que lo es.

El plato aparece también en la obra de Camilo José Cela Mazurca para de dos muertos: “Benicia se da muy buena mano tanto para freir truchas como para guisar bertós rellenos de un picadillo de lomo, un poco de jamón, un diente de ajo, perejil, cebolla, especias y huevo, es plato fino y también de mucho fundamento”

En el vocabulario gallego-castellano que Cela incluye al final de la novela de la siguiente definición de bertón:

“bertón. m. Renuevo de la berza (pl. bertós)”.

Se trata, sin duda, de la acepción más común para esta palabra, referida a una verdura de uso más común en tiempos pasados que en la actualidad, pero que continúa empleandose en algunas partes de Galicia.

No registra el término el Diccionario de la Real Academia Gallega (1997), pero sí los diccionarios históricos de Eladio Rodríguez (1958-1961), Carré (1928), Valladares (inédito, 1884) , Rodríguez (1863) y el de la Academia de 1913-1928.

La definición más completa corresponde a Eladio Rodríguez:

“BERTÓS s. m. pl. Bretones, vástagos o renuevos de la col y de otras verduras. En el Ribeiro de Avia y otras comarcas orensanas se llaman ENLLOS, y en otras partes de Galicia, XENOS. Son comestibles y muy substanciosos; se utilizan para el caldo y se preparan también solos, con ajada, forma en la que tienen muchos partidarios.”

Además de bertóns, enllos y xenos los diccionarios indicados recogen palabras tales como cimós (nombre empleado en el norte de Lugo para los grelos), bretones y bortós. Y segundo la Academia, se trata de los brotes de col, repollo… antes de florecer y que son comestibles.

Hoy el nombre de bertós define preferentemente a los brotes de la berza, aunque en ciertas zonas de Galicia también a los del repollo.

Sobre los bertóns rellenos no escribe Manuel María Puga y Parga en el Picadillo, pero sí sobre lechugas rellenas, muy parecidas ambas recetas. Por su parte, Emilia Pardo Bazán ofrece la sugerente receta de repollo relleno de perdices.

En A cociña galega (Galaxia, 1973) Cunqueiro ofrece, a su manera, la receta de los bertóns rellenos, que aparece más detallada en el libro que el mismo autor firma con Araceli Filgueira Iglesias Cocina gallega (Everest, 1982). En realidad, este libro se compone de una primera parte introductoria, que firma Cunqueiro, y que se corresponde casi literalmente con su libro A cocina galega.

La segunda parte Recetas de cocina gallega está firmado por Araceli Filgueira y la tercera, La cocina gallega a través de los libros, por Antonio Odriozola.

Esta es la receta de Araceli Filgueira:

“Bertóns recheos”

(Corazones de berzas rellenos)

Ingredientes:

12 “bertóns”

300 gramos de carne picada

200 gramos de tocino de jamón picado

6 cucharadas de cebolla picada

2 huevos

1 vaso de caldo

1 copa de vino blanco seco

3 cucharadas de manteca de cerdo

1 vaso de aceite

Los bertóns (corazones de berzas) se limpian y se escaldan en agua hirviendo. Se escurren y se reservan.

En una sartén poner tres cucharadas de manteca de cerdo y dorar otras tantas cucharadas de cebolla. Rehogar también la carne picada y el jamón. Al retirar del fuego se le añaden los huevos batidos y con este picadillo se rellenan los corazones de berza. Se atan con un hilo y se colocan en una cazuela, en la que tenemos el resto de la cebolla dorada en el aceite, se ponen unas encima de otras y se rocían con el caldo y el vino, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

Una vez bien cocidas, se desatan con cuidado para que no salga el picadillo y se sirven en fuente cubierta por la salsa”.

Puentedeume. Faro de Vigo, 21 de marzo de 1952 (Recogido en El pasajero en Galicia).

En A cociña galega cuenta Cunqueiro que “En Galicia se hacía mucha ostra en escabeche, especialmente en las Rías Baixas” y recuerda vivencias propias de la casa paterna: “En nuestra casa, en Mondoñedo, también recibíamos, por ese mismo tiempo pascual, los barrilitos famosos, que se los mandaba a mí padre mi señora tía abuela, doña Concha Montenegro, desde Cambados, -mejor dicho, desde Fefiñans, que allí vivía, cerca de la iglesia de San Bieito y casi frente al balcón del pazo”.

Recuerda en esas páginas a Picadillo, quien habla de sus tiempos mozos en el pazo de Anzobre, cuando por Navidad llegaba el envío del cura de Rianxo con arenques ahumados, sardinas de tabal “y unos barrilitos de ostras en escabeche, capaces de enloquecer al gastrónomo de paladar más exquisito”.

Paga a pena leer lo que Cunqueiro cuenta sobre las ostras en escabeche y más la descripción que hace Picadillo de la cena con aquellas ostras, arenques y sardinas.

Coinciden ambos autores en la receta de las ostras en escabeche: se fríe ligeramente el molusco en bueno aceite, se colocan en el barrilito de madera y se cubren con el escabeche hecho con aceite, vino blanco, vinagre, ajos, laurel, pimienta y sal.

Por cierto, lo que leyó Cunqueiro a propósito de las ostras en escabeche en la Historia de Pontedeume, de Antonio Couceiro Freijomil, fue lo que sigue: “La producción de ostras fue muy abundante hasta hace pocos años. En el siglo XVII se exportaban a Castilla en barricas de escabeche. El dicho Gaspar de Herrera era uno de los exportadores, se ve por el contrato que efectuó en la villa el 9 de enero de 1636, comprometiéndose a ceder ocho cargas de escabeche de ostras en barrica de a diez arrobas gallegas cada carga, a razón de 108 reales cada una. Otro exportador de ostra era Xácome de Puga, vecino de Pontedeume, que, el 8 de febrero de 1657, vendió cinco cargas de barricas de escabeche de ostras, de a doce arrobas y media, pagadas cada una a siete ducados.”

Teoría del cerdo y otras historias. Vida Gallega, marzo 1955 (Recogido en Viajes y yantares por Galicia).

En el artículo de la Cunqueiro la relación de sus platos preferidos de cerdo: costilla asada, lengua salada con bertóns, morcilla dulce, filloas de sangre, foie-gras, lacón trufado y jamón cocido en vino. También cuenta de la preferencia del marqués de Rodil (estudiante en Mondoñedo, soldado del Batallón Literario y defensor del Callao) por los crespones fritos (chicharrones de tripa, muy populares en Mondoñedo) y del poeta mindoniense Noriega Varela por la bolla de chicharrones.

Puesto al lado del foie-gras cualquiera pensaría que el lacón trufado nada tiene que ver con la cocina gallega, pero el propio Cunqueiro afirma en la misma revista a finales de 1962 que el lacón trufado está “en la gran tradición coquinaria de Occidente, y aquí la receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII”.

De nuevo en Vida Gallega (agosto de 1956), el mindoniense pone el lacón trufado entre los once platos que se comen en Beiral por la Asunción de Nuestra Señora. Banquete de pazo una vez más.

Como es habitual, Cunqueiro no da la receta del lacón trufado, que no encontramos en libros clásicos como el Picadillo. Ni tampoco dimos con referencias al mismo en la literatura gallega con excepción de una obra publicada en 2002 en Trintxerpe por Xosé Estévez bajo el título de La laguna de la memoria. Escribe Estévez: “La matanza de los marranos casi alcanzaba a los magostos. Los embudados de Quiroga, destacando los de mi madre, merecen una justa estimación. El gran vate, Manuel María, es testigo de las grandiosas y variadas delicadezas que su abuela, Consuelo la quiroguesa, incluia en los embutidos: chorizos buenos y de pulmón, lomos, salchichones, lacón trufado, cabeza y botillos.” Parece, pues, que en algún tiempo el lacón trufado fue popular por las tierras de Quiroga.

Citamos que Picadillo no recoge la receta del lacón trufado, pero sí la del jamón trufado, como sigue:

“Un trozo de jamón magro, cuanto más grande mejor. Se desala por espacio de veinticuatro horas, mudándole el agua, y se mezla después con tiras de tocino cuadradas y trozos de trufas, envolviéndolo en un paño y procurando darle la forma cilíndrica.

Se cuece en vino blanco con dos cebollas, una cabeza de ajos, laurel, zanahorias, chirivías, romero, tomillo y perejil, cargando la mano de pimienta molida y en grano.

Dos horas y media cociendo, y fuera.

Otro paño limpio, a la prensa veinticuatro horas, y a cibrirlo luego con pan rallado y tostado en una sartén”